Bigoli in salsa alla veneziana: cipolla stufata piano fino a crema, acciughe sciolte nell'olio e bigoli ruvidi. Il piatto del magro, in 50 minuti.
Introduzione
I bigoli in salsa sono il primo piatto più veneziano che ci sia, e uno dei più poveri. Gli ingredienti sono tre: la cipolla, le acciughe sotto sale e i bigoli, la pasta lunga e grossa, ruvida al tatto, che in Veneto si faceva in casa con il torchio. La cipolla cuoce piano nell'olio finché diventa una crema dolce e bionda, le acciughe ci si sciolgono dentro, e la salsa che ne esce è insieme dolce e sapida, senza un grammo di carne né di formaggio. A Venezia è il piatto della Vigilia di Natale, del Mercoledì delle Ceneri e del Venerdì Santo, ma nelle osterie si mangia tutto l'anno.
La ricetta è semplice, e proprio per questo ha due punti in cui si sbaglia. Il primo è la cipolla: deve stufare, non friggere, a fuoco basso e con un goccio d'acqua, per mezz'ora buona. Se prende colore diventa amara e la salsa perde la sua dolcezza. Il secondo è il calore: le acciughe vanno sciolte a fuoco spento o quasi, schiacciandole con il cucchiaio, perché se friggono diventano dure e salate invece di fondersi. Il resto lo fa la pasta, che si finisce in padella con un mestolo della sua acqua.
Nel bicchiere mettiamo il Pinot Grigio DOC della Caneva dei Biasio, un bianco secco del Veneto orientale con profumi di frutta gialla e mandorla tostata, che pulisce la bocca dall'olio e accompagna la dolcezza della cipolla. Per la salsa usiamo l'Olio Extravergine Veneto del Grappa DOP di Oro de Pòe, e i Bigoli all'uovo di SoloTreviso.
Storia dei Bigoli in Salsa
Il bigolo è una pasta del Veneto, e nasce da uno strumento: il bigolaro, un torchio di ottone o di bronzo che si fissava al bordo del tavolo e da cui, girando una manovella, l'impasto usciva in fili lunghi e grossi, con la superficie ruvida. La tradizione lega il torchio a Padova, dove all'inizio del Seicento un pastaio avrebbe ottenuto il privilegio per costruirlo, e da allora il bigolo è rimasto la pasta di casa della regione. Sull'origine del nome le spiegazioni sono diverse; la più citata lo collega a «bigat», il bruco, per la forma. In dialetto si dice «bigoi».
La salsa di cipolla e pesce sotto sale è invece una storia di Venezia e del calendario della Chiesa. Nei giorni di magro, quando la carne era proibita, le famiglie veneziane mangiavano pesce, e quello che si conservava meglio, e costava meno, era il pesce salato: acciughe e sarde sotto sale. Per quei giorni il bigolo si faceva scuro, con farina integrale di grano tenero e senza uova, e si condiva con la cipolla stufata e le acciughe. Così i bigoli in salsa sono diventati il piatto della Vigilia di Natale, del Mercoledì delle Ceneri e del Venerdì Santo, e da lì sono passati nelle osterie, dove si mangiano tutto l'anno. Oggi si usano spesso anche i bigoli all'uovo, più facili da trovare: la salsa non cambia.
Ingredienti
Per la salsa
- cipolle bianche affettate sottili400 g
- Olio Extravergine Veneto del Grappa DOP 500ml80 ml
- filetti di acciughe sotto sale, dissalati60 g
- acqua100 ml
- pepe nero macinato al momentoq.b.
Per la pasta
- Bigoli all'uovo tradizionali 250g400 g
- sale grosso per l'acquaq.b.
- prezzemolo tritatoq.b.
Valori Nutrizionali per Porzione
Valori calcolati dagli ingredienti della ricetta con le tabelle di composizione CREA, e dalle etichette dei nostri prodotti dove ci sono. Sono una stima per porzione, non un'analisi di laboratorio.
Attrezzature Necessarie
- Padella larga e bassa con coperchio
- Pentola capiente per la pasta
- Cucchiaio di legno
- Mestolo
- Coltello e tagliere
- Pinze da cucina per girare la pasta
Consiglio: Le acciughe sotto sale si puliscono sotto un filo d'acqua fredda: si toglie il sale con le dita, si apre il pesce a libro, si sfila la lisca e si separano i due filetti. Poi si lasciano dieci minuti in una ciotola d'acqua fredda e si asciugano bene su carta da cucina. Le acciughe sott'olio sono una scorciatoia accettabile, ma si sciolgono meno e danno un sapore più piatto: se le usate, scolatele bene e riducete l'olio della salsa.
Come Preparare Bigoli in Salsa — Ricetta Veneziana
La cipolla
Affetta le cipolle sottilissime, a mezze lune. In una padella larga scalda tre quarti dell'olio a fuoco basso, unisci le cipolle e mezzo bicchiere d'acqua, copri e lascia stufare per 30-35 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo un goccio d'acqua se il fondo si asciuga. Le cipolle devono diventare morbidissime, quasi una crema, di un colore biondo chiaro.
Consiglio dello chef: Non salare le cipolle: il sale arriva tutto dalle acciughe. E tieni la fiamma al minimo per tutto il tempo: una cipolla che frigge diventa amara, una che stufa diventa dolce.
Le acciughe
Quando le cipolle sono pronte, togli il coperchio e lascia evaporare l'acqua che resta. Abbassa al minimo, sposta le cipolle ai lati della padella, versa al centro l'olio rimasto e aggiungi i filetti di acciuga. Schiacciali con il cucchiaio di legno finché si sciolgono nell'olio, poi mescola tutto insieme alle cipolle. Spegni il fuoco e macina un po' di pepe.
Consiglio dello chef: Le acciughe non devono friggere: se l'olio sfrigola, togli la padella dal fuoco per un minuto. Devono sciogliersi, non cuocere, o diventano dure e più salate.
La pasta
Porta a bollore abbondante acqua e salala poco, perché la salsa è già sapida. Cuoci i bigoli per il tempo indicato sulla confezione meno un minuto: quelli freschi all'uovo vogliono 4-5 minuti, quelli secchi 8-10. Prima di scolarli metti da parte un mestolo dell'acqua di cottura.
Consiglio dello chef: Assaggia l'acqua prima di buttare la pasta: deve essere appena salata, molto meno di come la vorresti per un sugo di pomodoro.
La mantecatura
Scola i bigoli direttamente nella padella della salsa, riaccendi a fuoco medio e aggiungi mezzo mestolo dell'acqua di cottura. Mescola con le pinze per un minuto, finché la salsa avvolge la pasta e diventa lucida e cremosa; se si asciuga troppo, aggiungi altra acqua. Servi subito con una spolverata di prezzemolo e un'altra macinata di pepe.
Consiglio dello chef: Niente formaggio: nei bigoli in salsa non si mette, perché copre il sapore delle acciughe e appesantisce un piatto che deve restare pulito.
Vino da abbinare ai Bigoli in Salsa
I bigoli in salsa sono un piatto di tre ingredienti, e tutti e tre parlano forte. Le acciughe sotto sale, sciolte nell'olio, portano una sapidità profonda e quel sapore lungo, quasi di brodo, che in cucina si chiama umami. La cipolla, stufata a lungo finché diventa una crema, porta una dolcezza piena che addolcisce il sale senza coprirlo. E la pasta, un bigolo grosso e ruvido, raccoglie tutto e lo tiene in bocca. Il piatto, quindi, è sapido, dolce e oleoso insieme, e il vino deve rispondere a ciascuna delle tre cose. Il tannino va lasciato fuori: sul pesce conservato un rosso tira fuori una nota metallica e amara. Serve un bianco secco, con un'acidità che sgrassi l'olio, ma non un bianco troppo aromatico, perché il profumo del pesce è già deciso e un vino profumato ci litiga. E serve un po' di corpo, o la cipolla lo copre. Fra i bianchi del Veneto ce ne sono due che stanno esattamente in questo spazio.
Vino Bianco Consigliato
Pinot Grigio DOC — La Caneva dei Biasio — Il **Pinot Grigio DOC della Caneva dei Biasio** viene da uve del Veneto orientale ed è vinificato solo in acciaio, quindi arriva nel bicchiere pulito e diretto: frutta gialla matura, un ricordo di mandorla tostata, un sorso secco con acidità e sapidità in equilibrio. Sui bigoli in salsa lavora su due fronti. L'acidità taglia l'olio in cui è cotta la salsa e lascia la bocca pronta alla forchettata successiva; la morbidezza del vitigno, invece, accompagna la dolcezza della cipolla stufata senza fare attrito. La nota di mandorla, poi, raccoglie il fondo un po' tostato che la cipolla prende negli ultimi minuti in padella. Ed è un bianco di profumo contenuto, che non entra in gara con quello delle acciughe. Il limite va detto: non è un vino di grande struttura, e su una salsa tirata con troppe acciughe la sapidità del piatto prevale e il vino sembra più leggero di quel che è. Con la dose della ricetta l'equilibrio regge. Con 12% vol, servitelo a 10-12 °C: più freddo, la mandorla e la frutta si chiudono.
Vuoi approfondire il vitigno? la nostra guida al Pinot Grigio
L'Alternativa Territoriale
Garganega Verona IGT — Redalmo — Se il Pinot Grigio accompagna la cipolla, la **Garganega Verona IGT di Redalmo** risponde al pesce. Viene da vigneti di proprietà a Monteforte d'Alpone, nella zona classica del Soave, su suoli vulcanici di basalto, e quella terra si sente nel bicchiere come una mineralità netta, quasi salina, che si allinea alla sapidità delle acciughe invece di subirla. I cinque o sei mesi in acciaio sulle fecce fini, con il bâtonnage settimanale, le danno un corpo più pieno di quello del Pinot Grigio, ed è il corpo che serve quando la salsa è densa. Il finale è quello tipico del vitigno, di mandorla amara, e su un piatto dolce di cipolla fa da contrappunto: chiude il boccone asciutto. È la scelta per chi fa la salsa più carica, con qualche acciuga in più. Il limite è il rovescio del pregio: con una salsa leggera, molto dolce, la mineralità e l'amaro del finale si sentono più del piatto. Con 12,5% vol, servitela a 10-12 °C.
Birra Artigianale in Alternativa
Bold Helles Beer — Norah's Farm — Sui bigoli in salsa una birra funziona se fa due cose: sgrassa l'olio e non aggiunge amaro al sale. La **Bold Helles di Norah's Farm** è una chiara a bassa fermentazione in stile tedesco, e le fa tutte e due. La carbonatazione porta via l'olio della salsa a ogni sorso, come nel vino fa l'acidità, mentre il malto, con il suo gusto di cereale e di pane, è della stessa famiglia della pasta e fa da ponte con la dolcezza della cipolla. Il luppolo resta in secondo piano e il finale, appena secco, non si somma alla sapidità delle acciughe: una birra molto luppolata, su questo piatto, diventerebbe amara e metallica. Il limite è nell'intensità: con 4,8% vol è una birra leggera, che rinfresca più di quanto accompagni, e su una salsa molto carica resta un passo indietro. Servitela a 6-8 °C.
Vuoi approfondire lo stile? le birre chiare artigianali
Varianti
- Con le sarde: al posto delle acciughe si usano le sarde sotto sale, pulite e dissalate allo stesso modo. Il sapore è più rotondo e un po' meno salato, ed è la versione che si trova in alcune famiglie della laguna. Le dosi restano le stesse.
- Con i bigoli scuri: per la versione più antica, quella dei giorni di magro, si usano bigoli di farina integrale senza uova. Hanno un sapore più rustico, quasi di nocciola, e una consistenza più ruvida che tiene ancora meglio la salsa. Cuociono qualche minuto in più di quelli all'uovo.
- Con un cucchiaio di pangrattato: in qualche osteria si finisce il piatto con un cucchiaio di pangrattato tostato in padella con un filo d'olio, che dà croccantezza e prende il posto del formaggio. Va aggiunto all'ultimo momento, nel piatto, o si ammorbidisce.
- La versione pronta: il Sugo per Bigoli di SoloTreviso è la salsa già fatta, in vaso, con cipolla stufata, acciughe e olio. Basta scaldarlo in padella con un mestolo dell'acqua di cottura e saltarci i bigoli: non ha la dolcezza della cipolla appena stufata, ma è un piatto di bigoli in salsa in un quarto d'ora.
Domande Frequenti
Acciughe o sarde nei bigoli in salsa?
Tutte e due sono della tradizione veneziana. Oggi si usano soprattutto le **acciughe sotto sale**, che si trovano più facilmente e si sciolgono meglio nell'olio. Le **sarde sotto sale** danno un sapore più rotondo e un po' meno salato. Quello che conta è che il pesce sia sotto sale e non fresco: è il pesce conservato a dare alla salsa il suo sapore lungo e profondo.
Perché la cipolla non deve dorare?
Perché la salsa vive della dolcezza della cipolla, che fa da contrappeso al sale delle acciughe. Una cipolla che stufa piano, coperta e con un goccio d'acqua, si ammorbidisce e libera i suoi zuccheri senza bruciarli. Una cipolla che frigge, invece, prende colore in fretta e diventa amara: la salsa allora è salata e amara insieme, e perde l'equilibrio.
Si possono usare gli spaghetti al posto dei bigoli?
Sì, se non si trovano i bigoli. Meglio scegliere degli spaghettoni o degli spaghetti grossi, trafilati al bronzo, che hanno una superficie ruvida e trattengono la salsa. Il bigolo però resta un'altra cosa: è più spesso, più ruvido e più consistente sotto i denti, ed è per questo che la salsa ci si attacca così bene.
Nei bigoli in salsa si mette il formaggio?
No. È un piatto nato per i giorni di magro, senza carne e senza latticini, e il formaggio coprirebbe il sapore delle acciughe. Chi vuole un tocco in più nel piatto può aggiungere un cucchiaio di pangrattato tostato in padella con un filo d'olio, che dà croccantezza senza appesantire.
Che vino si abbina ai bigoli in salsa?
Un vino bianco secco, perché il tannino di un rosso sul pesce sotto sale diventa amaro e metallico. Serve un bianco con un'acidità che sgrassi l'olio e un profumo contenuto, che non litighi con le acciughe. Un **Pinot Grigio** accompagna la dolcezza della cipolla; una **Garganega** da suoli vulcanici risponde alla sapidità con la sua mineralità. In alternativa, una birra chiara a bassa fermentazione, poco luppolata.
