Cassoeula, la ricetta milanese d'inverno: costine, cotenne, piedino e verzini cotti tre ore nella verza finché tutto è morbido. Per 6 persone.
Introduzione
La cassoeula è il piatto d'inverno di Milano e di tutta la Lombardia di pianura e di collina, dalla Brianza a Como, da Varese a Pavia. È una cottura lunga di maiale e verza: le costine, le cotenne, il piedino e i verzini, i salamini morbidi da cuocere, stufati per ore insieme a un cavolo verza intero, fino a quando la carne si stacca dall'osso e la verza diventa una crema scura, dolce e appena amara. Non è un piatto leggero e non vuole esserlo: nasce per le giornate fredde e per le tavole lunghe, e si mangia con la polenta.
La regola che conta è una sola, ed è togliere il grasso in eccesso. Le cotenne e il piedino si sbollentano prima, a parte, così perdono l'odore forte e una parte del grasso; la verza va aggiunta solo quando la carne è già a buon punto, perché cuocendo cede la sua acqua e il fondo si allunga da sé. Fatto così, il risultato è ricco ma non unto, con un sugo denso e lucido che lega tutto. La nostra versione segue la tradizione milanese, senza pomodoro se non un cucchiaio di concentrato per il colore.
Nel bicchiere mettiamo il Breganze Rosso DOC di Firmino Miotti, un Merlot di uve appassite con il corpo e il tannino per reggere il maiale. Per chi vuole un rosso più fresco, come quello che in Lombardia accompagna il piatto, c'è la Barbera d'Asti di Tenuta Vallone. A fianco, qualche cucchiaio di Giardiniera di SoloTreviso.
Storia della Cassoeula
La cassoeula è un piatto contadino, ed è legata a un calendario preciso: quello del maiale. Nelle campagne lombarde il maiale si macellava tra novembre e gennaio, e le parti che non diventavano salumi, le costine, le cotenne, i piedini e le orecchie, andavano consumate subito. Da lì la tradizione di prepararla per Sant'Antonio Abate, il 17 gennaio, il santo protettore degli animali da stalla, che in molti paesi chiudeva la stagione della macellazione. Il nome viene quasi certamente dal recipiente: la *cassoeula* è la casseruola, la pentola larga di coccio o di ghisa in cui si cuoce.
Sull'origine si raccontano anche storie meno sicure. Una la lega agli anni della dominazione spagnola su Milano, tra il Cinquecento e il Seicento, e la fa discendere dalla *olla podrida*, lo stufato spagnolo di carni miste; un'altra parla di un soldato spagnolo e di una cuoca milanese. Nessun documento lo dimostra, e la somiglianza con gli altri stufati d'inverno di carne e cavolo, dall'Alsazia alla Germania, dice soprattutto che i contadini d'Europa avevano gli stessi ingredienti e lo stesso freddo. Un'abitudine invece resiste ovunque: la verza si usa dopo la prima gelata, perché il freddo la rende più dolce e più tenera.
Ingredienti
Per la carne
- costine di maiale800 g
- cotenne di maiale300 g
- piedino di maiale tagliato a metà1
- verzini (salamini da cuocere) o luganega400 g
Per il fondo e la verza
- verza2 kg
- cipolla1
- carota1
- sedano1 costa
- burro40 g
- vino bianco secco150 ml
- concentrato di pomodoro1 cucchiaio
- brodo di carne caldo500 ml
- sale e pepe neroq.b.
Per servire
- Giardinieraq.b.
Attrezzature Necessarie
- Casseruola larga dal fondo spesso, di ghisa o di coccio, con coperchio
- Pentola capiente per sbollentare cotenne e piedino
- Coltello affilato e tagliere
- Cannello o fiamma del fornello per bruciacchiare le cotenne
- Mestolo forato
Consiglio: La pentola giusta è larga e pesante: la verza all'inizio è voluminosa e va stesa in uno strato ampio, e un fondo spesso evita che la carne si attacchi nelle tre ore di cottura. Se la verza non entra tutta, mettetene metà, coprite e aspettate dieci minuti: si appassisce e fa posto al resto.
Come Preparare Cassoeula — Ricetta Milanese
Le cotenne
Passa le cotenne e il piedino sulla fiamma per bruciare le setole rimaste, poi raschiali con il coltello e sciacquali. Mettili in una pentola di acqua fredda, porta a bollore e lascia cuocere 20 minuti, schiumando. Scolali, lasciali intiepidire e taglia le cotenne a quadrati di circa quattro centimetri. Intanto stacca le foglie della verza, togli la costa centrale più dura, lavale e tagliale a larghe strisce.
Consiglio dello chef: Questa prima bollitura non si salta: toglie alle cotenne l'odore più forte e una parte del grasso, ed è la differenza tra una cassoeula ricca e una unta. Chi vuole un piatto ancora più asciutto la ripete una seconda volta, in acqua nuova.
La carne
Trita fine cipolla, carota e sedano e falli appassire nel burro, nella casseruola, a fuoco dolce per dieci minuti. Alza la fiamma, aggiungi le costine divise a pezzi di due ossa e rosolale bene su tutti i lati. Sfuma con il vino bianco, lascialo evaporare, poi unisci cotenne e piedino, il concentrato sciolto in un mestolo di brodo e il resto del brodo. Copri e cuoci a fuoco basso per un'ora.
Consiglio dello chef: Le costine vanno rosolate davvero, fino a una crosta scura: è quella crosta, sciolta dal vino, a dare colore e sapore al fondo, che dopo dovrà condire due chili di verza.
La verza
Aggiungi la verza a strati sopra la carne, salando appena ogni strato, e copri: in pochi minuti comincia ad appassire e a cedere la sua acqua. Mescola di tanto in tanto, portando la carne in superficie, e cuoci coperto per un'altra ora e mezza. Mezz'ora prima della fine aggiungi i verzini, punzecchiati con una forchetta. Se il fondo è troppo liquido, togli il coperchio negli ultimi venti minuti.
Consiglio dello chef: Non aggiungere acqua: la verza ne cede moltissima, e il fondo giusto alla fine è denso e lucido, non brodoso. Se si asciuga troppo basta un mestolo di brodo caldo.
In tavola
Spegni e lascia riposare la cassoeula coperta per dieci minuti. In superficie si raccoglie il grasso in eccesso: toglilo con un cucchiaio, quanto basta perché il sugo resti lucido senza essere unto. Assaggia e aggiusta di sale e pepe. Servila ben calda, con la polenta morbida e qualche cucchiaio di giardiniera a fianco.
Consiglio dello chef: Come tutti gli stufati, il giorno dopo è più buona. Se la preparate in anticipo, lasciatela raffreddare e mettetela in frigorifero: il grasso si rapprende in superficie e si toglie in un solo gesto.
Vino da abbinare alla Cassoeula
La cassoeula è uno dei piatti più grassi della cucina italiana: costine, cotenne, piedino e verzini cotti a lungo nella verza, che a fine cottura è diventata morbida, dolce e appena amara. Il grasso è di due tipi, quello che si scioglie nel sugo e quello gelatinoso delle cotenne, che resta in bocca e la rende appiccicosa. Al vino si chiede corpo per non sparire davanti al maiale e qualcosa che pulisca il palato tra un boccone e l'altro: tannino o acidità, e qui servono tutti e due i caratteri.
Vino Rosso Consigliato
Breganze Rosso DOC — Firmino Miotti — È un Merlot in purezza delle colline vulcaniche di Breganze, con le uve lasciate appassire quindici giorni prima della vinificazione: per questo ha più corpo e più calore di un Merlot comune, 14 gradi e una polpa di frutta rossa matura che regge la sostanza del maiale senza farsi coprire. Il tannino è dolce ma c'è, e si lega alla gelatina delle cotenne pulendo la bocca a ogni sorso; la nota speziata del passaggio in barrique va d'accordo con la verza stufata. Il limite è l'acidità, moderata: su una cassoeula molto grassa conviene servirlo appena sotto la temperatura di casa, a 16 °C, dopo averlo aperto mezz'ora prima.
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L'Alternativa Lombarda
Barbera d'Asti DOCG — Tenuta Vallone — In Lombardia la cassoeula si beve con la Barbera dell'Oltrepò, e la ragione è l'acidità: la Barbera ha poco tannino e un'acidità viva che taglia il grasso liquido del sugo e lascia la bocca fresca, dove il Merlot la lascia piena. Questa di Tenuta Vallone matura diciassette mesi in acciaio, senza legno, quindi resta tutta sul frutto e sulla tensione: è la scelta per chi trova il piatto pesante e vuole un vino che lo alleggerisca. Servila a 16 °C.
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Birra Artigianale in Alternativa
Reckless Bock Beer — Norah's Farm — Una doppio malto ambrata ha il corpo per stare accanto a un piatto così ricco, e la sua dolcezza di caramello incontra quella della verza cotta a lungo. A fare il lavoro di pulizia è la carbonazione, che stacca il grasso dal palato meglio di quanto faccia un vino fermo. Non ha però l'amaro per contrastare davvero il maiale: è un abbinamento morbido, di accompagnamento. Servila a 8-10 °C.
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Accompagnamenti
La cassoeula è grassa e dolce, e sul piatto chiede qualcosa di acido che la tagli. In Lombardia questo lavoro lo fanno i sottaceti, e noi a fianco mettiamo la Giardiniera di SoloTreviso: cavolfiore, zucchine, cipolle, peperoni e carote cotti separatamente e conservati in un liquido agrodolce di aceto di vino. Le verdure restano croccanti, e la loro acidità pulisce la bocca dal grasso delle cotenne tra un boccone e l'altro. Ne bastano un paio di cucchiai sul bordo del piatto, accanto alla polenta.
La polenta resta il compagno obbligato: gialla, morbida, versata sul tagliere o servita a fette abbrustolite il giorno dopo. Il pane non serve, e un'insalata non aggiunge niente: la verza nel piatto è già la verdura.
Varianti
- Con l'orecchio e la testina: la versione più antica e più contadina aggiunge anche l'orecchio di maiale e pezzi di testina, sbollentati come le cotenne. Danno una consistenza ancora più gelatinosa, e oggi si trovano soprattutto in macelleria su ordinazione.
- Versione più leggera: si tolgono il piedino e metà delle cotenne e si aumentano le costine. Il sugo è meno ricco e meno legato, ma il piatto resta riconoscibile, ed è la cassoeula che si trova più spesso nelle trattorie.
- Con la salsiccia al posto dei verzini: fuori dalla Lombardia i verzini sono difficili da trovare, e la luganega o una salsiccia fresca di maiale li sostituiscono bene. Vanno aggiunte sempre negli ultimi trenta minuti, o si sfaldano.
Domande Frequenti
Cosa sono i verzini?
Sono piccoli salamini freschi di maiale, morbidi e poco stagionati, fatti apposta per essere cotti. In Lombardia si vendono in inverno proprio per la cassoeula, ed è da lì che prendono il nome. Fuori regione si sostituiscono con la luganega o con una salsiccia fresca di maiale.
Perché bisogna sbollentare le cotenne?
Per due ragioni. La prima è l'odore: le cotenne crude hanno un sapore forte che una breve bollitura attenua molto. La seconda è il grasso, che in parte resta nell'acqua e non finisce nel piatto. Saltare questo passaggio dà una cassoeula più pesante e meno pulita.
Si può fare la cassoeula senza piedino e cotenne?
Si può, ma il piatto cambia. Sono le cotenne e il piedino a rilasciare la gelatina che rende il sugo denso e lucido; senza, il fondo resta più liquido e la verza meno cremosa. Chi non li ama può ridurli invece di toglierli, oppure seguire la versione più leggera tra le varianti.
Con cosa si serve la cassoeula?
Con la polenta, quasi sempre: morbida, oppure a fette abbrustolite. Raccoglie il sugo e attenua la ricchezza del maiale. A fianco sta bene qualcosa di acido, come una giardiniera o dei sottaceti, e nel bicchiere un rosso di corpo o una Barbera.
Si può preparare il giorno prima?
Sì, ed è il modo migliore. Riposata una notte in frigorifero la cassoeula si insaporisce e il grasso si rapprende in superficie, dove si toglie con facilità. Si riscalda piano, coperta, con un mestolo di brodo se il fondo si è asciugato troppo.
