Faraona in peverada, la ricetta trevigiana: faraona arrosto con la salsa di fegatini, sopressa, acciughe, limone e tanto pepe nero. Per 4 persone.
Introduzione
La faraona in peverada è il secondo delle feste della Marca trevigiana: una faraona cotta arrosto, tagliata a pezzi e servita con una salsa che le dà carattere. La salsa è la peverada, e il nome dice già quasi tutto: viene dal *pévare*, il pepe, che ci va in abbondanza. Il resto sono i fegatini, una fetta di sopressa, un paio di acciughe, la scorza di un limone, aglio e prezzemolo, il tutto tritato fine e cotto piano nell'olio, con un goccio d'aceto alla fine. Ne esce una salsa scura, densa, piccante e un po' acidula, che fa sembrare saporita anche la carne bianca più magra.
Le cose che contano sono tre. La faraona, che ha poco grasso e si asciuga in fretta: va cotta a forno moderato e bagnata spesso col suo fondo, e tolta appena le cosce si staccano bene. I fegatini, che nella salsa devono cuocere poco, quanto basta a perdere il rosa, o diventano granulosi e amari. E il pepe, che va macinato al momento e messo alla fine: è lui a dare il nome alla salsa, e un pepe vecchio o cotto troppo a lungo perde il profumo e lascia solo il piccante.
Nel bicchiere il Marselan di Redalmo, un rosso dei Colli Berici fresco e fruttato, col tannino fine che regge il fegato senza indurirsi sulle acciughe. Per chi vuole il vino della terra della peverada, il Raboso del Piave di Italo Cescon.
Storia della Faraona in Peverada
Le peverade sono fra le salse più antiche della cucina veneta. Erano salse al pepe, scure e acidule, pensate per la selvaggina e le carni arrosto, in un'epoca in cui a Venezia il pepe arrivava dall'Oriente coi commerci della Repubblica ed era un segno di ricchezza. Con i secoli la salsa è uscita dalle cucine dei signori ed è entrata in quelle di campagna, dove ha preso quel che la campagna aveva in casa: i fegatini degli animali da cortile, la sopressa appesa in cantina, le acciughe sotto sale che non mancavano mai.
Nella Marca trevigiana la peverada è diventata la salsa della faraona, e il piatto è restato legato ai pranzi della domenica e delle feste d'autunno e d'inverno. Ogni famiglia ha la sua dose: c'è chi mette più fegatini e chi più sopressa, chi bagna con l'aceto e chi solo col succo del limone, chi aggiunge un cucchiaio di pane grattugiato per legarla. Resta fermo il pepe, che deve sentirsi. Da non confondere con la pearà veronese, l'altra salsa al pepe del Veneto: quella è fatta di pane, midollo e brodo, e accompagna il bollito.
Ingredienti
Per la faraona
- faraona intera, pulita1,3 kg
- Olio Extravergine Veneto del Grappa 250ml3 cucchiai
- burro20 g
- vino bianco secco100 ml
- aglio2 spicchi
- rosmarino2 rametti
- salvia4 foglie
- sale e pepe neroq.b.
Per la peverada
- fegatini di pollo (con quello della faraona)150 g
- sopressa veneta80 g
- acciughe sotto sale, dissalate e diliscate2
- Olio Extravergine Veneto del Grappa 250ml80 ml
- aglio1 spicchio
- scorza di limone non trattato1
- prezzemolo1 mazzetto
- aceto di vino bianco2 cucchiai
- pepe nero macinato al momento1 cucchiaino
Valori Nutrizionali per Porzione
Valori calcolati dagli ingredienti della ricetta con le tabelle di composizione CREA, e dalle etichette dei nostri prodotti dove ci sono. Sono una stima per porzione, non un'analisi di laboratorio.
Attrezzature Necessarie
- Teglia da forno con i bordi alti
- Spago da cucina
- Tagliere e mezzaluna (o un coltello ben affilato)
- Padellino dal fondo spesso
- Macinapepe
- Trinciapollo
Consiglio: La peverada vuole un trito fine, non una crema: la mezzaluna è lo strumento giusto, perché taglia senza schiacciare e lascia i pezzi distinti. Il frullatore la trasforma in un paté e le toglie la consistenza. E il padellino conta: in uno largo l'olio si spande in uno strato sottile e i fegatini friggono invece di cuocere piano.
Come Preparare Faraona in Peverada — Ricetta Veneta
La faraona
Scalda il forno a 180 °C. Togli il fegato dalla faraona e tienilo per la salsa. Sala e pepa la faraona dentro e fuori, mettile nella pancia uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino e due foglie di salvia, e legala con lo spago perché cuocia raccolta. Mettila nella teglia con l'olio, il burro, l'altro aglio e le erbe rimaste.
Consiglio dello chef: Toglila dal frigorifero mezz'ora prima: una faraona fredda cuoce fuori prima che dentro, e il petto si asciuga mentre le cosce sono ancora crude.
L'arrosto
Inforna per circa 1 ora e 15 minuti. Dopo 20 minuti bagna col vino bianco, poi girala ogni tanto e irrorala col fondo della teglia ogni 15 minuti. È cotta quando la pelle è dorata e, bucando la coscia, il sugo esce chiaro. Lasciala riposare 10 minuti coperta con un foglio d'alluminio.
Consiglio dello chef: La faraona ha pochissimo grasso: se il fondo si asciuga troppo aggiungi due cucchiai d'acqua calda. Senza bagnarla spesso il petto diventa stopposo.
La peverada
Mentre la faraona cuoce, trita finissimi i fegatini, la sopressa, le acciughe, l'aglio e il prezzemolo, e grattugia la scorza del limone. Scalda l'olio nel padellino a fuoco basso, unisci il trito e cuoci per 8-10 minuti mescolando, finché i fegatini hanno perso il rosa. Bagna con l'aceto, lascialo sfumare per un minuto e spegni. Solo a questo punto aggiungi il pepe.
Consiglio dello chef: Il fuoco deve restare basso: la peverada cuoce nell'olio, non frigge. Se il trito sfrigola, i fegatini si induriscono e la salsa diventa amara.
In tavola
Taglia la faraona in otto pezzi col trinciapollo e disponili sul piatto di portata. Sgrassa il fondo della teglia e versane due cucchiai nella peverada, poi scaldala un istante e assaggia di sale. Servi la faraona con la salsa calda sopra e la polenta accanto.
Consiglio dello chef: Il fondo dell'arrosto lega la salsa alla carne: è lui a fare di due preparazioni un piatto solo. La sopressa e le acciughe sono già salate, quindi il sale si aggiusta solo alla fine.
Vino da abbinare alla Faraona in Peverada
Nella faraona in peverada il vino lo sceglie la salsa, non la carne. La faraona arrosto da sola è una carne bianca magra, appena selvatica, che starebbe bene con molti vini. La peverada invece è una salsa di carattere: fegatini, sopressa e acciughe tritati e cotti nell'olio, poi aceto, scorza di limone e tanto pepe nero. Nel piatto ci sono quindi tre cose insieme. C'è un'acidità vera, quella dell'aceto e del limone, che fa sembrare piatto un vino che ne ha poca. C'è il sapore profondo e un po' ferroso del fegato, con il sale della sopressa e delle acciughe. E c'è il pepe, che scalda la bocca e rende più alcolico un vino caldo. Da qui le richieste: un rosso con buona freschezza, che risponda all'aceto senza cedergli; un frutto che stia accanto al pepe; un tannino misurato, perché sulle acciughe un tannino duro lascia in bocca una nota metallica. Le strade che proponiamo sono due: un rosso giovane dei Colli Berici, morbido e fruttato, oppure il rosso del Piave, la terra dove la peverada è nata.
Vino Rosso Consigliato
Rosso Veneto I.G.T. Marselan — Redalmo — Il **Marselan di Redalmo** è un rosso dei Colli Berici da uve Marselan in purezza, un incrocio di Grenache e Cabernet Sauvignon ancora raro in Italia, affinato per 6-8 mesi solo in acciaio. Dal Cabernet prende il colore fitto e una nota verde di peperone, dal Grenache la polpa e la morbidezza, e sulla peverada servono tutte e due. Il frutto di ciliegia e ribes nero sta accanto al pepe e lo arrotonda, invece di farlo sembrare più piccante. La buona freschezza tiene testa all'aceto e al limone, così il vino non si appiattisce al primo boccone di salsa. E il tannino è fine: regge il fegato e la sopressa senza indurirsi sulle acciughe. L'assenza di legno conta anche qui, perché non aggiunge vaniglia a una salsa che ha già molti sapori. Il limite va detto: è un rosso giovane e di corpo medio, e su una peverada ricca di fegato, fatta come in campagna, il piatto lo supera un poco in intensità. Servitelo fresco di cantina, sui 16 °C.
La Via del Piave
Raboso del Piave D.O.C. — Italo Cescon — La peverada è un piatto della Marca trevigiana, e il **Raboso del Piave di Italo Cescon** viene dalle sponde dello stesso fiume. È un Raboso in purezza vendemmiato a fine ottobre e maturato per 30 mesi in botti di rovere. Il suo tratto è l'acidità alta, che qui è un vantaggio: davanti all'aceto della salsa un vino così non perde niente, anzi si fa più morbido. Il frutto di marasca e frutti di bosco e le note speziate del legno vanno d'accordo col pepe, e il corpo ben fermo regge il fegato meglio del Marselan. Il limite è il tannino, che resta deciso nonostante il lungo affinamento: con le acciughe può farsi un po' ruvido, e chi vuole un abbinamento più morbido farà bene a usarne una sola nella salsa. Va aperto qualche ora prima e servito a 18 °C.
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Birra Artigianale in Alternativa
Reckless Bock Beer — doppio malto — Una salsa piccante e scura come la peverada vuole una birra di malto, non di luppolo. La **Reckless Bock di Norah's Farm** è una doppio malto in stile Dunkel Bock, a bassa fermentazione, con 7,0% vol e un colore ramato carico. Le note di caramello e di frutta secca si legano alla pelle arrostita della faraona e al sapore del fegato, e il finale appena dolce calma il pepe invece di accenderlo, come farebbe una birra molto amara. La carbonatazione pulisce l'olio della salsa dal palato. Il limite è proprio la dolcezza del malto: contro l'aceto la birra si sente un po' più dolce di quel che è, e chi ama la peverada molto acida la troverà meno pronta del vino. Servitela a 10-12 °C.
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Accompagnamenti
Il compagno di sempre è la polenta, morbida o abbrustolita sulla griglia, che raccoglie la salsa dal piatto. Nella Marca la si fa spesso bianca, di mais biancoperla, più delicata e più adatta alla carne bianca.
Accanto basta una verdura di stagione che rinfreschi la bocca dal pepe e dal fegato: un radicchio rosso di Treviso in insalata o ai ferri, il cui amaro gentile sta bene con la salsa, oppure delle patate arrosto cotte nella stessa teglia della faraona.
Varianti
- Col pane grattugiato: alcune famiglie aggiungono alla peverada, insieme all'aceto, un cucchiaio di pane grattugiato. La salsa diventa più densa e più morbida, e si attacca meglio alla carne.
- Senza aceto: chi la vuole meno acida sostituisce l'aceto col succo di mezzo limone, aggiunto a fuoco spento. La salsa resta più fresca e profumata, e lascia più spazio al pepe.
- La faraona allo spiedo: è la cottura delle feste di una volta. La faraona gira sul fuoco di legna per un'ora e mezza, bagnata col suo grasso, e la peverada si fa a parte. In forno, girarrosto compreso, il risultato è il più vicino.
- Con le cosce soltanto: per una cena a due si possono usare quattro cosce di faraona, che restano più morbide del petto. Cuociono in circa 50 minuti, e la peverada si fa con dosi dimezzate.
Domande Frequenti
Cos'è la salsa peverada?
È una salsa veneta al pepe, il *pévare* da cui prende il nome. Si fa con **fegatini, sopressa e acciughe** tritati fini e cotti nell'olio con aglio, prezzemolo e scorza di limone, poi bagnati con l'aceto e conditi con molto pepe nero. È scura, densa e piccante, e nella Marca trevigiana accompagna la faraona arrosto.
Che differenza c'è fra la peverada e la pearà?
Sono tutt'e due salse al pepe del Veneto, ma sono fatte in modo diverso. La **peverada** trevigiana è a base di fegatini, sopressa e acciughe cotti nell'olio, con aceto e limone, e accompagna la carne arrosto. La **pearà** veronese è fatta di pane grattugiato, midollo di bue e brodo, cotti a lungo, e si serve col bollito misto.
Si possono usare i fegatini di pollo?
Sì, ed è quel che si fa quasi sempre: una faraona ha un solo fegato, troppo poco per la salsa. Si usano **fegatini di pollo** insieme a quello della faraona. Vanno puliti dai filamenti e dalle parti verdi, che sono amare, prima di tritarli.
Si può preparare la peverada in anticipo?
Sì. Si conserva in frigorifero, in un barattolo chiuso, per un paio di giorni, e anzi il giorno dopo è più saporita. Si scalda a fuoco bassissimo con un cucchiaio d'acqua o di fondo dell'arrosto, e il pepe fresco si aggiunge di nuovo all'ultimo momento.
Che vino si abbina alla faraona in peverada?
Un **rosso con buona freschezza**, che risponda all'aceto della salsa, con un frutto che stia accanto al pepe e un tannino misurato, che non diventi ruvido sulle acciughe. Un **Marselan** dei Colli Berici affinato in acciaio risponde bene; chi vuole il vino del territorio della peverada può scegliere un **Raboso del Piave**. In alternativa al vino, una birra doppio malto in stile Bock.
