Fritto misto alla piemontese: vitello, salsiccia, fegato, verdure, mele, amaretti e semolino dolce, impanati e fritti. La ricetta di casa per sei.
Introduzione
Il fritto misto alla piemontese è il piatto delle feste di campagna e delle trattorie delle Langhe e del Monferrato: un vassoio dove arrivano insieme fettine di vitello, salsiccia, fegato, verdure, fette di mela, amaretti e quadretti di semolino dolce, tutti passati nell'uovo e nel pangrattato e fritti. Il salato e il dolce stanno nello stesso piatto, e chi lo mangia per la prima volta scopre che il semolino fritto accanto alla salsiccia non è una stranezza ma il punto del piatto.
La versione delle trattorie arriva a venti pezzi diversi, con le animelle, la cervella e le costolette d'agnello. Questa è la versione di casa, con nove elementi che si trovano in ogni macelleria e in ogni mercato: chiede tempo più che abilità. Il semolino si cuoce qualche ora prima perché deve rassodare, il resto si prepara mentre raffredda, e la frittura si fa a turni, in olio ben caldo, servendo i pezzi man mano che escono dalla padella.
Nel bicchiere mettiamo l'Asolo Prosecco Superiore Alicea Extra Brut della Caneva dei Biasio, uno spumante quasi secco che porta via l'olio della frittura a ogni sorso. Per chi vuole il rosso delle trattorie piemontesi c'è il Grignolino 'Origine' di Tenuta Vallone. Per infarinare usiamo la farina tipo 1 Aurum, e a fianco mettiamo un piattino di giardiniera di SoloTreviso.
Un Piatto da Giorno di Festa
In piemontese si chiama fricia mista o fritto misto, e nasce nelle cascine come piatto della macellazione e delle feste: quando si ammazzava un animale si friggevano le parti che non si potevano conservare, il fegato, le animelle, la cervella, e accanto si metteva quello che c'era in dispensa, le mele dell'autunno, il semolino cotto nel latte, gli amaretti. Era un piatto ricco proprio perché metteva in tavola tutto insieme.
Con il tempo è diventato il piatto della domenica nelle trattorie delle Langhe, del Roero e del Monferrato, spesso da ordinare in anticipo perché chiede ore di preparazione. La regola che le osterie rispettano ancora è una sola: i pezzi si portano in tavola appena fritti, a giri, e non tutti insieme alla fine.
Il semolino dolce fritto è l'elemento che più sorprende chi viene da fuori. È un semolino cotto nel latte con zucchero e scorza di limone, lasciato rassodare in una teglia, tagliato a losanghe e impanato come la carne. Fuori è croccante, dentro resta morbido e cremoso, e il suo dolce leggero fa da pausa fra un pezzo di salsiccia e uno di fegato.
Ingredienti
Per il semolino dolce
- Latte intero500 ml
- Semolino di grano duro100 g
- Zucchero60 g
- Tuorlo1
- Scorza di limone grattugiata1
Per la carne
- Fettine sottili di girello di vitello300 g
- Salsiccia di maiale fresca300 g
- Fegato di vitello a fette250 g
Per le verdure e la frutta
- Zucchine300 g
- Cimette di cavolfiore, già mondate300 g
- Mele renette300 g
- Amaretti secchi100 g
Per l'impanatura e la frittura
- Aurum Farina di Grano tenero tipo 1100 g
- Uova4
- Pangrattato250 g
- Olio di semi di arachide per friggere1,5 litri
- Sale finoq.b.
Per servire
- Giardinieraq.b.
Valori Nutrizionali per Porzione
Valori calcolati dagli ingredienti della ricetta con le tabelle di composizione CREA, e dalle etichette dei nostri prodotti dove ci sono. Sono una stima per porzione, non un'analisi di laboratorio.
Attrezzature Necessarie
- Pentola dal fondo spesso per il semolino
- Teglia rettangolare di circa 20 × 25 cm
- Pentola alta o padella di ferro per friggere
- Termometro da cucina
- Tre piatti fondi per farina, uova e pangrattato
- Schiumarola e vassoi con carta assorbente
Consiglio: Con nove elementi diversi l'olio lavora a lungo e si sporca. Friggi prima le verdure e la carne e lascia per ultimi i pezzi dolci: lo zucchero degli amaretti e del semolino brucia a contatto con l'olio e lo scurisce, e un olio scurito dà un sapore amaro a tutto quello che ci passa dopo.
Come Preparare Fritto misto alla piemontese
Cuoci il semolino
Scalda il latte con lo zucchero e la scorza di limone. Quando sta per bollire versa il semolino a pioggia, mescolando con la frusta perché non si formino grumi, e cuoci a fuoco basso per 8-10 minuti, finché è così denso che il cucchiaio ci resta in piedi. Togli dal fuoco, unisci il tuorlo e mescola bene. Versa il semolino in una teglia bagnata d'acqua, livellalo a uno spessore di 1,5 cm e lascialo raffreddare per almeno due ore, finché è sodo. Poi taglialo a losanghe o a quadretti di 4-5 cm.
Consiglio dello chef: Il semolino si può cuocere anche la sera prima e tenere in frigorifero coperto: freddo si taglia meglio e in padella non si sfalda.
Taglia i pezzi
Batti le fettine di vitello fino a mezzo centimetro e tagliale a metà. Taglia la salsiccia in pezzi di 6-7 cm e aprili a libro senza separarli, così cuociono dentro mentre la crosta si dora. Taglia il fegato a fette di un centimetro. Taglia le zucchine a bastoncini e sbollenta le cimette di cavolfiore in acqua salata per 3 minuti, poi asciugale. Sbuccia le mele, togli il torsolo e tagliale a rondelle di un centimetro. Gli amaretti restano interi.
Consiglio dello chef: Il cavolfiore crudo in padella resta duro dentro quando la crosta è già pronta: la sbollentatura breve serve proprio a far finire le due cotture insieme.
Impana tutto
Prepara tre piatti fondi: la farina, le uova sbattute con un pizzico di sale, il pangrattato. Passa ogni pezzo prima nella farina, scuotendo via l'eccesso, poi nell'uovo e infine nel pangrattato, premendo con il palmo perché aderisca bene. Per gli amaretti salta la farina: basta un passaggio veloce nell'uovo e uno nel pangrattato. Appoggia i pezzi impanati su un vassoio, senza sovrapporli.
Friggi e servi
Scalda l'olio a 170-175 °C in una pentola alta. Friggi pochi pezzi alla volta, per non abbassare la temperatura: prima le verdure, 3-4 minuti; poi la carne, 3-4 minuti il vitello e il fegato, 5-6 minuti la salsiccia; per ultimi le mele, gli amaretti e il semolino, 2-3 minuti, finché la crosta è dorata. Scola su carta assorbente, sala i pezzi salati e lascia senza sale quelli dolci. Porta in tavola a giri, man mano che i pezzi escono dalla padella.
Consiglio dello chef: Il fegato va tolto quando è ancora rosato dentro: un minuto in più e diventa granuloso e amaro.
Vino da abbinare al Fritto Misto alla Piemontese
Il fritto misto alla piemontese è il fritto più difficile da abbinare che ci sia, perché nello stesso piatto mette il salato e il dolce. Ci sono le fettine di vitello, la salsiccia e il fegato, saporiti e grassi; le zucchine e il cavolfiore, che sotto la crosta restano acquosi e quasi neutri; e poi le mele, gli amaretti e il semolino dolce, che portano zucchero vero in mezzo alla carne. Tutto è passato nell'uovo e nel pangrattato e fritto, quindi il filo comune è la crosta dorata e l'olio che lascia sul palato. Al vino si chiede prima di tutto di sgrassare, boccone dopo boccone, perché il fritto misto è un piatto lungo che si mangia per mezz'ora. Poi di reggere il sapore del fegato e della salsiccia senza diventare amaro accanto ai pezzi dolci. Il tannino forte è da escludere: sul fegato fritto lascia una nota metallica. Anche l'alcol alto non aiuta, perché sull'olio caldo si sente di più. In Piemonte il fritto misto si beve con i rossi giovani di casa, e la bolla secca fa lo stesso lavoro con più leggerezza: noi proponiamo le due strade.
Spumante Consigliato
Asolo Prosecco Superiore DOCG Alicea Extra Brut — La Caneva dei Biasio — L'**Asolo Prosecco Superiore Alicea Extra Brut della Caneva dei Biasio** nasce sui Colli Asolani, fra i 150 e i 200 metri, su terreni argillosi appena calcarei, da uve Glera con le complementari ammesse dal disciplinare. La spuma si prende in autoclave in due mesi, e il vino resta con 6 grammi di zucchero per litro: è un extra brut, cioè uno spumante quasi secco, più asciutto di un brut comune. Sul fritto misto lavora con tre cose. La bolla fine e compatta, insieme all'acidità della Glera, porta via l'olio della frittura a ogni sorso, e questo conta in un piatto che si mangia a lungo. La sapidità del finale tiene il passo del fegato e della salsiccia senza aggiungere sale. E i profumi di mela verde e di pera stanno accanto alle mele fritte invece di sparire. Gli 11,5% vol, poi, non scaldano sull'olio caldo. Il limite va detto, ed è proprio la sua secchezza: accanto agli amaretti e al semolino dolce un vino con così poco zucchero sembra più acido e un po' più magro di quel che è. Conviene portare in tavola i pezzi dolci alla fine, o accettare il contrasto, che a qualcuno piace. Servitelo a 6 °C, in un calice da vino bianco, e tenete la bottiglia nel secchiello: sul fritto la bolla calda perde il suo lavoro.
Vuoi approfondire il vitigno? la nostra guida al Prosecco
Il Rosso del Piemonte
Grignolino del Monferrato Casalese DOC 'Origine' — Tenuta Vallone — Chi vuole il bicchiere delle trattorie piemontesi resta nel Monferrato. Il **Grignolino del Monferrato Casalese 'Origine' di Tenuta Vallone** nasce a Conzano, su colline di marna e calcare, ed è un rosso chiaro, rubino brillante, che fa diciassette mesi solo in acciaio. Il colore inganna: il vitigno ha molti vinaccioli, e ne viene un tannino sottile e asciutto, accompagnato da un'acidità viva. Sul fritto misto l'acidità fa il lavoro che nello spumante fa la bolla e pulisce la bocca dall'olio, mentre il tannino, fine com'è, si appoggia alla carne del vitello e della salsiccia senza diventare ruvido. Le note speziate e di piccoli frutti rossi vanno d'accordo con la crosta tostata. È la scelta per chi mangia il fritto misto come secondo piatto, con più carne che dolci. Il limite è sul fegato: anche un tannino sottile, sul fegato fritto, lascia un filo di amaro che lo spumante non lascia, e con 13,5% vol l'alcol si sente più che nell'Alicea. Servitelo fresco, a 14 °C.
Vuoi approfondire il vitigno? la nostra guida al Grignolino
Birra Artigianale in Alternativa
Bold Helles Beer — Norah's Farm — Sul fritto misto una birra funziona se sgrassa senza aggiungere amaro, e la **Bold Helles di Norah's Farm** fa questo. È una chiara a bassa fermentazione in stile tedesco, con una carbonatazione decisa che porta via l'olio della frittura come nel vino fa la bolla. Il malto, con il suo sapore di pane e di cereale, è della stessa famiglia del pangrattato e della crosta, e la accompagna. Il luppolo resta in secondo piano, e accanto agli amaretti e al semolino dolce non stona come farebbe una birra molto amara. Il limite è nel corpo: con 4,8% vol è una birra leggera, che rinfresca più di quanto accompagni, e sul fegato e sulla salsiccia resta un passo indietro rispetto al Grignolino. Servitela a 6-8 °C.
Vuoi approfondire lo stile? le birre chiare artigianali
Con Cosa Servirlo
Il fritto misto alla piemontese è un piatto unico e non chiede contorni cotti. Accanto, però, serve qualcosa di acido e croccante che pulisca la bocca fra un pezzo e l'altro. La giardiniera di SoloTreviso fa questo lavoro: cavolfiori, zucchine, carote, peperoni e cipolle conservati in un agrodolce di aceto di vino, che taglia il grasso della frittura e riposa il palato dopo il dolce del semolino.
Chi vuole un pasto più leggero può aggiungere una ciotola di insalata verde condita solo con olio e aceto. Il pane non serve: il fritto ha già tutta la crosta che il piatto può reggere.
Varianti
- Con le frattaglie della tradizione: nelle trattorie si aggiungono animelle, cervella e i filoni, sbollentati prima e poi impanati come il resto. Sono i pezzi più delicati del piatto, e quelli che lo rendono una cosa da giorno di festa.
- Con le costolette d'agnello: battute sottili e impanate, sono la carne più classica del fritto misto delle Langhe, al posto delle fettine di vitello o insieme a loro.
- Con la salsiccia di Bra: la salsiccia di vitello e maiale tipica di Bra, più magra e delicata di quella di solo maiale, dà al fritto un sapore più dolce.
- Fritto nel burro: in molte case si friggeva nel burro chiarificato o nello strutto invece che nell'olio di semi. La crosta prende un profumo più ricco, ma il fritto risulta più pesante e il burro va cambiato più spesso.
Domande Frequenti
Che cosa c'è nel fritto misto alla piemontese?
Carne, frattaglie, verdure e pezzi dolci, tutti impanati e fritti. Nella versione di casa ci sono fettine di vitello, salsiccia, fegato, zucchine, cavolfiore, mele, amaretti e semolino dolce; nelle trattorie si aggiungono animelle, cervella e costolette d'agnello, fino a venti pezzi diversi.
Perché nel fritto misto ci sono anche i dolci?
Perché nasce come piatto delle feste di campagna, quando si friggeva insieme tutto quello che c'era: la carne della macellazione e le mele, gli amaretti e il semolino della dispensa. Il dolce leggero del semolino e delle mele fa da pausa fra i pezzi più saporiti.
Il semolino si può preparare il giorno prima?
Sì, ed è anzi il modo migliore: cotto la sera prima e tenuto in frigorifero coperto diventa più sodo, si taglia senza rompersi e in padella non si sfalda.
A che temperatura si frigge il fritto misto?
Fra 170 e 175 °C. Più fredda, la crosta assorbe olio e diventa molle; più calda, il pangrattato brucia prima che la carne sia cotta dentro, soprattutto la salsiccia.
In che ordine si friggono i pezzi?
Prima le verdure, poi la carne e il fegato, per ultimi le mele, gli amaretti e il semolino. Lo zucchero dei pezzi dolci brucia nell'olio e lo scurisce: friggerli alla fine evita di dare un sapore amaro a tutto il resto.
