Risotto al tastasal, la ricetta della Bassa Veronese: Vialone Nano cotto con l'impasto fresco del salame, rosmarino e Grana. Pronto in 40 minuti.
Introduzione
Il risotto al tastasal è il risotto della Bassa Veronese, la pianura a sud di Verona dove si coltiva il Vialone Nano. Il tastasal è l'impasto fresco del salame: carne e grasso di maiale macinati e conditi con sale, pepe e, secondo la casa, un po' d'aglio. Nel risotto si sbriciola nel tegame e si fa rosolare finché lascia il suo grasso, poi si tosta il riso nello stesso fondo e si porta a cottura con il brodo. Alla fine si manteca con il burro e il Grana, e il piatto arriva in tavola cremoso, saporito, con il profumo del rosmarino.
È un risotto semplice e veloce, che si prepara in quaranta minuti, e il suo segreto sta tutto nella carne. Il tastasal si trova dal macellaio nei mesi freddi, quando si fanno i salami; quando manca, una buona salsiccia di maiale fresca, tolta dal budello, fa lo stesso lavoro. L'importante è non avere fretta con la rosolatura: la carne deve prendere colore, perché è il suo fondo a dare sapore al riso.
Nel bicchiere mettiamo il Capriole Garganega Veneto IGT di Agricola da Schio, un bianco fresco dei Colli Berici che pulisce la bocca dal grasso del maiale. Per chi preferisce il rosso di Verona c'è l'Allegretto Valpolicella D.O.C. di Italo Cescon. E accanto al risotto, il Radicchio rosso in olio extra vergine di oliva di SoloTreviso.
Storia del Risotto al Tastasal
Il nome viene dal dialetto veronese: tastar vuol dire assaggiare, e sal è il sale. Nelle campagne, quando d'inverno si ammazzava il maiale, il norcino preparava l'impasto per i salami e, prima di insaccarlo, ne cuoceva un pugno in padella per sentire se il sale e il pepe erano giusti. Quell'assaggio era il tastasal, e la carne che avanzava non si buttava: finiva nel riso, che nella Bassa non mancava mai. Così è nato un piatto di festa contadina, legato ai giorni della lavorazione del maiale, che oggi si cucina tutto l'autunno e l'inverno.
La sua patria è la pianura intorno a Isola della Scala, il paese del riso veronese, dove è di casa insieme al risotto all'isolana. Qui il riso si coltiva da secoli, e la varietà del territorio è il Vialone Nano, che dal 1996 è tutelato come Riso Nano Vialone Veronese IGP: un chicco medio, che assorbe bene il condimento e diventa cremoso senza perdere la forma. Poco più a sud, oltre il confine con la provincia di Mantova, la stessa idea ha preso un'altra strada: è il riso alla pilota, cotto quasi senza mescolare e condito alla fine con il pistà, cioè ancora la pasta del salame.
Ingredienti
Per il risotto
- riso Vialone Nano320 g
- tastasal (o salsiccia di maiale fresca, senza budello)250 g
- cipolla bianca piccola1
- burro20 g
- vino bianco secco100 ml
- brodo di carne1,2 l
- rosmarino1 rametto
- sale e pepe neroq.b.
Per la mantecatura
- burro freddo30 g
- Grana Padano grattugiato50 g
Valori Nutrizionali per Porzione
Valori calcolati dagli ingredienti della ricetta con le tabelle di composizione CREA, e dalle etichette dei nostri prodotti dove ci sono. Sono una stima per porzione, non un'analisi di laboratorio.
Attrezzature Necessarie
- Tegame largo dal fondo spesso, o casseruola da risotto
- Pentola per tenere il brodo caldo
- Mestolo
- Cucchiaio di legno
- Grattugia
Consiglio: Il brodo deve restare sempre caldo, su un fuoco basso accanto al risotto. Un mestolo di brodo freddo ferma la cottura del riso, e il chicco cuoce male: si sfalda fuori e resta duro dentro.
Come Preparare Risotto al Tastasal — Ricetta Veronese
Il tastasal
Trita finemente la cipolla e falla appassire nel tegame con il burro a fuoco basso, per cinque minuti, senza farla colorire. Aggiungi il tastasal sbriciolato con le mani e il rametto di rosmarino, alza la fiamma e fai rosolare la carne per otto minuti, schiacciandola con il cucchiaio di legno, finché è ben dorata e ha lasciato il suo grasso nel tegame.
Consiglio dello chef: Sbriciola la carne in pezzi piccoli e lasciala ferma qualche minuto prima di girarla: è così che prende colore. Se la muovi di continuo, bolle nel suo liquido e resta grigia.
La tostatura
Togli il rosmarino e versa il riso nel tegame. Fallo tostare per due minuti a fuoco medio, mescolando, finché i chicchi diventano lucidi e caldi al tatto. Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare del tutto.
Consiglio dello chef: Il riso è tostato quando, toccandolo, scotta e fa un leggero rumore secco contro il tegame. Senza la tostatura il chicco rilascia l'amido troppo in fretta e il risotto diventa colloso.
La cottura
Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che il riso abbia assorbito il precedente prima di versare il successivo, e mescola spesso. Il Vialone Nano cuoce in quindici o sedici minuti: assaggialo verso la fine, deve restare al dente. Regola di sale solo ora, perché il tastasal è già saporito, e macina il pepe.
Consiglio dello chef: Negli ultimi minuti tieni il risotto un po' più morbido di come lo vuoi in tavola: con la mantecatura e il riposo si asciuga ancora.
La mantecatura
Spegni il fuoco e aggiungi il burro freddo a pezzetti e il Grana grattugiato. Mescola con energia per un minuto, finché il risotto è cremoso e fa l'onda quando muovi il tegame. Copri e lascia riposare due minuti, poi servilo subito con una macinata di pepe.
Consiglio dello chef: Il burro deve essere freddo di frigorifero: fondendo piano lega l'amido e il grasso e dà la cremosità. Il burro morbido si scioglie subito e lascia il risotto unto.
Vino da abbinare al Risotto al Tastasal
Il risotto al tastasal è un piatto di maiale prima ancora che di riso. Il tastasal è l'impasto fresco del salame, carne e grasso di maiale macinati con sale, pepe e aglio, e nel risotto si sbriciola e si rosola finché lascia il suo grasso nel tegame: è quel grasso a condire ogni chicco. Poi arriva la mantecatura con burro e Grana, che aggiunge altra morbidezza e una punta salata. Il risultato è un piatto ricco ma non pesante, saporito, con il profumo del rosmarino e del pepe e una dolcezza di fondo che viene dalla carne e dal Vialone Nano. Al vino si chiede soprattutto di pulire la bocca dal grasso, boccone dopo boccone, e di non coprire un sapore che è già pieno. Il tannino deciso qui non serve, perché sulla carne di maiale e sul formaggio diventa ruvido; l'alcol alto neppure, perché un risotto caldo lo fa sentire di più. Nella Bassa Veronese il risotto al tastasal si beve sia col bianco sia col rosso giovane, e proponiamo le due strade.
Vino Bianco Consigliato
CAPRIOLE Garganega Veneto IGT — Agricola da Schio — Il **Capriole Garganega di Agricola da Schio** nasce ad Arcugnano, sui Colli Berici, da uve Garganega in purezza. Il mosto resta a contatto con le bucce, al freddo, per un giorno e mezzo prima di fermentare con i lieviti indigeni, e il vino affina solo in acciaio e poi in bottiglia. Sul risotto al tastasal lavora con tre cose. L'acidità viva della Garganega taglia il grasso del maiale e del burro e rimette la bocca in ordine a ogni sorso, che è la prima cosa che il piatto chiede. La breve macerazione sulle bucce gli dà un po' più di sostanza di un bianco da acciaio comune, quanto basta per non sparire accanto al Grana. E i profumi di pesca, albicocca e fiori di sambuco stanno vicino alla dolcezza della carne e del riso, invece di scontrarsi con il pepe. Con 11% vol non scalda, e su un risotto bollente è un vantaggio. Il limite va detto: è un bianco leggero, che il produttore pensa per il pesce e per l'estate, e accanto al rosmarino e al pepe di una versione molto saporita resta un passo indietro. Conviene tenere la mano leggera con le spezie, o scegliere il rosso qui sotto. Servitelo a 10-12 °C, in un calice da vino bianco.
Il Rosso di Verona
Allegretto Valpolicella D.O.C. — Italo Cescon — Chi vuole il rosso di casa resta in provincia di Verona. L'**Allegretto Valpolicella di Italo Cescon** nasce fra San Pietro in Cariano e Negrar, da Corvina, Rondinella e Corvinone, e affina solo in acciaio: è un Valpolicella giovane, di colore rubino con riflessi violacei, che profuma di ciliegia fresca. Sul risotto al tastasal funziona per le stesse ragioni per cui nella Bassa si beve il rosso con il maiale. L'acidità e la sapidità puliscono il grasso, il frutto rosso accompagna la carne e il rosmarino, e il tannino, giovane ma non duro, si appoggia al formaggio senza asciugare la bocca. Con 12,5% vol resta leggero. È la scelta per chi fa una versione più saporita, con più pepe o con un pizzico di cannella. Il limite è sulla mantecatura: dove burro e Grana sono abbondanti, il tannino si sente di più che con il bianco. Servitelo un po' più fresco del solito, a 16 °C.
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Birra Artigianale in Alternativa
Bold Helles Beer — Norah's Farm — Sul risotto al tastasal una birra deve sgrassare senza aggiungere amaro, e la **Bold Helles di Norah's Farm** fa questo. È una chiara a bassa fermentazione in stile tedesco, con una carbonatazione decisa che porta via il grasso del maiale e del burro come nel vino fa l'acidità. Il malto, con il suo sapore di pane e di cereale, sta bene accanto al riso tostato e al Grana. Il luppolo resta in secondo piano e non litiga con il rosmarino. Il limite è nel corpo: con 4,8% vol è una birra leggera, che rinfresca più di quanto accompagni, e su una mantecatura ricca resta un passo indietro rispetto al vino. Servitela a 6-8 °C.
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Accompagnamenti
Il risotto al tastasal è un piatto ricco, e accanto vuole qualcosa che porti un po' di amaro e di acidità. Il Radicchio rosso in olio extra vergine di oliva di SoloTreviso è fatto con i cuori del radicchio, lavorati a freddo con aceto, sale e spezie e conservati sott'olio. Servito in un piattino accanto al risotto, a temperatura ambiente, il suo amaro leggero e la punta d'aceto tagliano il grasso del maiale e della mantecatura, e fra un cucchiaio e l'altro rimettono in ordine la bocca.
Chi vuole un contorno fresco può preparare un'insalata di finocchi tagliati sottili, condita solo con olio, sale e qualche goccia di limone: la sua croccantezza e il suo sapore dolce e pulito fanno da contrappunto alla cremosità del risotto.
Varianti
- Con il vino rosso: in molte case della Bassa si sfuma con un rosso giovane al posto del bianco. Il risotto prende un colore più scuro e un sapore più deciso, e sta bene con la versione più pepata.
- Con la cannella: come nel risotto all'isolana, alcune famiglie aggiungono al tastasal un pizzico di cannella in polvere durante la rosolatura. Va usata con mano leggera: deve profumare, non sentirsi.
- Con la salsiccia: quando il tastasal non si trova, la salsiccia di maiale fresca, tolta dal budello e sbriciolata, si cucina allo stesso modo. Conviene sceglierne una semplice, senza finocchio o peperoncino, che cambierebbero il sapore del piatto.
Domande Frequenti
Cos'è il tastasal?
È l'impasto fresco del salame: carne e grasso di maiale macinati e conditi con sale, pepe e, a seconda della ricetta, aglio. Il nome viene dal dialetto veronese, «tasta sal», cioè assaggia il sale: era la parte d'impasto che il norcino cuoceva in padella per controllare il condimento prima di insaccare i salami.
Con cosa si può sostituire il tastasal?
Con una salsiccia di maiale fresca, tolta dal budello e sbriciolata. Il tastasal si trova soprattutto in autunno e in inverno, nelle macellerie del Veronese e del Mantovano; la salsiccia è quasi la stessa cosa, purché sia semplice, senza finocchio o peperoncino.
Che riso si usa per il risotto al tastasal?
La tradizione vuole il Vialone Nano, il riso della pianura veronese, tutelato come Riso Nano Vialone Veronese IGP. Cuoce in quindici o sedici minuti, assorbe bene il grasso della carne e diventa cremoso. In alternativa va bene un Carnaroli, che però chiede qualche minuto di cottura in più.
Che differenza c'è con il riso alla pilota?
Il riso alla pilota è il cugino mantovano: si cuoce in acqua quasi senza mescolare, e il pistà, la pasta del salame rosolata a parte, si aggiunge alla fine. Il risotto al tastasal invece si cuoce come un risotto vero, con la carne nel tegame dall'inizio, la tostatura e il brodo aggiunto un mestolo alla volta.
Si mette il vino bianco o il vino rosso?
Si trovano tutte e due le versioni. Il vino bianco secco lascia il risotto più chiaro e fa sentire di più il sapore della carne; il rosso giovane gli dà un colore più scuro e un gusto più deciso. In entrambi i casi il vino va fatto evaporare bene prima di aggiungere il brodo.
