Risotto alla pilota mantovano: Vialone Nano cotto senza girarlo, pesto di maiale rosolato nel burro e Grana. La ricetta in 45 minuti, per 4 persone.
Introduzione
Il risotto alla pilota è il riso di Mantova, e di risotto ha il nome più che il metodo. Non si tosta, non si bagna col brodo un mestolo alla volta e soprattutto non si gira: il riso si versa nell'acqua che bolle, a cono, e cuoce in poca acqua finché l'ha assorbita tutta, poi finisce di cuocere da solo, coperto e lontano dal fuoco. Arriva in tavola coi chicchi interi e staccati, asciutti, e il sapore glielo dà il condimento: il pesto di maiale, cioè l'impasto della salamella mantovana sbriciolato e rosolato nel burro, e una manciata generosa di Grana Padano.
Le cose che contano sono tre. Il riso, che dev'essere un Vialone Nano, la varietà delle risaie fra Mantova e Verona: ha un chicco piccolo che assorbe l'acqua senza spaccarsi, ed è per questo che regge una cottura senza mescolare. La dose d'acqua, che è il punto delicato: troppa e il riso scuoce, troppo poca e resta duro al centro; la regola di casa è che la punta del cono di riso esca dall'acqua di un dito. E il riposo sotto il coperchio, che non si salta e non si accorcia: è lì che il chicco finisce di cuocere col suo vapore.
Nel bicchiere il Rosso Veneto IGT di Redalmo, un taglio di Merlot e Marselan dei Colli Berici, giovane e fruttato, col tannino morbido che non si irrigidisce sul Grana. Per chi cerca la bollicina che a Mantova fa il Lambrusco, il Franciacorta Brut di Muratori.
Storia del Risotto alla Pilota
Il nome viene dalle pile, le macchine con cui nelle riserie del Mantovano si toglieva la lolla al riso: i *piloti* erano gli operai che ci lavoravano, e secondo la spiegazione più diffusa questo era il loro pasto. Doveva essere veloce, sostanzioso e facile da preparare in mezzo al lavoro, e la cottura senza mescolare risponde proprio a questo: si mette il riso nell'acqua, lo si lascia andare e lo si ritrova cotto, senza stare al fornello. Il condimento era quello che la campagna aveva in casa, il maiale e il formaggio.
La zona è quella del Vialone Nano, coltivato nella bassa pianura fra il Mantovano e il Veronese, dove le risaie stanno da secoli. Il pesto di maiale è lo stesso impasto con cui si fa la salamella mantovana: carne di maiale macinata con sale, pepe e un po' d'aglio, che si compra fresca dal macellaio. Accanto al riso col pesto c'è la versione *col puntèl*, cioè col puntello: sopra il riso si mette una braciola, una costina o un pezzo di salamella cotti a parte, e il piatto diventa un pasto intero. Oltre il confine veronese, a Isola della Scala, c'è il cugino più vicino, il riso all'isolana.
Ingredienti
Per il riso
- riso Vialone Nano400 g
- acqua480 ml
- sale finoq.b.
Per il condimento
- salsiccia fresca di maiale (pesto mantovano o salamella)300 g
- burro60 g
- Grana Padano grattugiato80 g
- pepe neroq.b.
Valori Nutrizionali per Porzione
Valori calcolati dagli ingredienti della ricetta con le tabelle di composizione CREA, e dalle etichette dei nostri prodotti dove ci sono. Sono una stima per porzione, non un'analisi di laboratorio.
Attrezzature Necessarie
- Pentola dal fondo spesso con coperchio, alta e stretta
- Imbuto largo o un foglio di carta arrotolato a cono
- Padella
- Canovaccio pulito
- Forchetta per sgranare il riso
Consiglio: La pentola conta: serve una pentola più alta che larga, col coperchio che chiude bene, perché il riso deve stare tutto sotto l'acqua e poi finire di cuocere nel suo vapore. In una casseruola bassa e larga l'acqua resta troppo poco profonda per il cono, e il riso cuoce in modo disuguale. Per il riposo si avvolge la pentola in un canovaccio, o in una coperta di lana come si faceva una volta: tiene il calore più a lungo.
Come Preparare Risotto alla Pilota — Ricetta Mantovana
Il cono
Porta a bollore l'acqua nella pentola e salala. Versa il riso al centro attraverso l'imbuto, tutto insieme, in modo che formi un cono la cui punta esca dall'acqua di un dito. Batti la pentola sul fornello un paio di volte, così il cono si abbassa e il riso si distribuisce sul fondo.
Consiglio dello chef: Il riso non va mai mescolato, né adesso né dopo: girarlo libera l'amido e lo fa diventare colloso, mentre la pilota deve restare a chicchi staccati.
La cottura
Lascia bollire a fuoco vivo per circa 12 minuti, senza toccarlo, finché l'acqua è quasi tutta assorbita e in superficie si formano dei piccoli crateri. Poi spegni, copri col coperchio, avvolgi la pentola nel canovaccio e lasciala riposare per 15 minuti.
Consiglio dello chef: Se a metà cottura l'acqua sparisce troppo presto e il riso è ancora duro, aggiungi due cucchiai d'acqua bollente lungo il bordo, senza mescolare.
Il pesto
Mentre il riso riposa, togli la pelle alla salsiccia e sbriciolala. Sciogli metà del burro in padella e rosola la carne a fuoco medio per 8-10 minuti, rompendola con una forchetta, finché è dorata e granulosa. Aggiungi il burro rimasto e una macinata di pepe.
Consiglio dello chef: Il pesto deve rosolare, non lessare: se la padella è piccola la carne butta acqua e resta grigia. Meglio una padella larga e un fuoco deciso.
Il condimento
Scopri il riso e sgranalo con una forchetta. Versaci sopra il pesto col suo burro e il Grana grattugiato, e mescola delicatamente con la forchetta, sollevando il riso dal fondo, finché ogni chicco è condito. Servilo subito, con altro Grana a parte.
Consiglio dello chef: Si condisce con la forchetta e non col cucchiaio: il cucchiaio schiaccia il chicco cotto, la forchetta lo solleva e lo lascia intero.
Vino da abbinare al Risotto alla pilota
Il risotto alla pilota non è cremoso come un risotto mantecato. Il riso cuoce in poca acqua, senza brodo e senza essere girato, e arriva in tavola coi chicchi staccati e asciutti. Il sapore glielo dà il condimento: il pesto di maiale sbriciolato e rosolato nel burro, poi il Grana Padano. Nel piatto c'è quindi tanto grasso, tanta sapidità e quasi nessuna acidità: niente pomodoro, niente vino in cottura. Da qui le richieste al vino. Serve freschezza, che stacchi il burro e il grasso del maiale dal palato fra una forchettata e l'altra. Serve un frutto che stia accanto alla carne di maiale. E serve un tannino morbido, perché sul Grana e sul sale un tannino duro si fa sentire più ruvido di quel che è. A Mantova lo si beve con il Lambrusco mantovano, rosso e frizzante, che fa entrambe le cose insieme. Le strade che proponiamo sono due: un rosso giovane e fruttato del Veneto, oppure una bollicina lombarda che lavora sul grasso con l'acidità e il perlage.
Vino Rosso Consigliato
Rosso Veneto IGT — Redalmo — Il **Rosso Veneto IGT di Redalmo** è un taglio di Merlot e Marselan dei Colli Berici, vinificato e affinato solo in acciaio, senza legno. È un rosso giovane e diretto, ed è quello che serve a un piatto come questo. Il Merlot porta la morbidezza, e il tannino resta gentile anche sul Grana e sul sale del pesto, dove un rosso più tannico si irrigidirebbe. Il Marselan aggiunge un frutto più vivace, di ciliegia e piccoli frutti rossi, che sta bene accanto alla carne di maiale rosolata. E l'assenza di legno conta: non ci sono note di vaniglia o di tostatura che si sommino al burro, e la freschezza del vino arriva intatta a pulire la bocca. Il limite va detto: è un vino semplice e di corpo medio, che non ha le bollicine del Lambrusco e pulisce il grasso meno di lui. Su una pilota ricca, col puntèl o con molto burro, accompagna più che sgrassare. Servitelo fresco di cantina, sui 16 °C.
La Via della Bollicina Lombarda
Franciacorta D.O.C.G. Brut — Muratori — Chi vuole restare in Lombardia e cerca quel che a Mantova fa il Lambrusco, cioè una bollicina sul grasso, trova nel **Franciacorta Brut di Muratori** un metodo classico da uve prevalentemente Chardonnay, affinato almeno 18 mesi sui lieviti. Il perlage fine e l'acidità ben presente fanno sul burro e sul maiale il lavoro che il rosso fa solo a metà: sgrassano la bocca a ogni sorso e la lasciano pronta per la forchettata dopo. Le note di agrumi e di mela verde portano una freschezza che il piatto non ha, e il lungo affinamento dà al vino abbastanza struttura da non sparire accanto al Grana. Il finale secco non litiga con la sapidità del pesto. Il limite è il frutto: manca la polpa rossa che lega col maiale, e chi ama l'abbinamento di colore lo troverà più distaccato. Servitelo a 6-8 °C.
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Birra Artigianale in Alternativa
Bold Helles Beer — Norah's Farm — Riso, maiale e burro sono un incontro che una bionda a bassa fermentazione conosce bene. La **Bold Helles di Norah's Farm** è una Helles della Pedemontana Veneta, con 4,8% vol: maltata e rotonda, con un finale leggermente secco e amaro. Il malto si lega al sapore del riso e del Grana, e la carbonatazione pulisce il burro dal palato come fa la bollicina di un vino. Il luppolo è leggero e non aggiunge amaro sul sale del pesto. Il limite è la leggerezza: su una pilota servita col puntèl, la costina o la salamella intera accanto, la birra resta un po' indietro. Servitela a 6-8 °C.
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Accompagnamenti
Col maiale e il burro dentro, la pilota è già un piatto pieno, e accanto chiede poco. Chi la vuole come pasto intero la serve col puntèl: una braciola di maiale, una costina o una salamella cotte in padella, appoggiate sopra il riso.
Per alleggerire basta un'insalata verde o di radicchio condita con un filo d'aceto, che rinfresca la bocca dal burro e dal Grana. A Mantova, dopo il riso, non manca mai un pezzo di Grana Padano da mangiare a scaglie con la mostarda.
Varianti
- Col puntèl: la versione più ricca. A parte si cuociono in padella quattro braciole di maiale, o delle costine, o quattro salamelle intere, e se ne appoggia un pezzo sopra ogni porzione di riso. Il pesto resta lo stesso; il piatto diventa un pasto completo.
- Al pesto e rosmarino: alcune famiglie mettono nel burro, insieme al pesto, un rametto di rosmarino o uno spicchio d'aglio schiacciato, tolti prima di condire. Danno un profumo più deciso, che con il maiale sta bene.
- Col riso Carnaroli: se il Vialone Nano non si trova, il Carnaroli funziona, ma ha un chicco più grande e assorbe l'acqua più lentamente. Ne servono un paio di cucchiai in più e un paio di minuti di bollore in più prima del riposo.
- Con la cottura in forno: per il riposo, al posto del canovaccio, la pentola coperta si può mettere nel forno spento e appena tiepido. Tiene il calore in modo uniforme ed è comoda quando si cucina per molti.
Domande Frequenti
Perché si chiama risotto alla pilota?
Il nome viene dalle **pile**, le macchine delle riserie che toglievano la lolla al riso: i *piloti* erano gli operai che ci lavoravano, e secondo la spiegazione più diffusa questo era il loro pasto veloce, che cuoceva da solo senza bisogno di girarlo.
Che differenza c'è fra il risotto alla pilota e un risotto normale?
Il metodo. Un risotto si tosta, si bagna col brodo un mestolo alla volta e si manteca, e viene cremoso. La pilota invece cuoce in **sola acqua, senza mai essere girata**, e finisce la cottura coperta e lontana dal fuoco: i chicchi restano staccati e asciutti, e il sapore arriva dal condimento di pesto, burro e Grana.
Cos'è il pesto mantovano?
È l'impasto della **salamella mantovana**, cioè carne di maiale macinata con sale, pepe e un po' d'aglio, venduta fresca e sfusa dal macellaio. Non ha niente a che vedere col pesto al basilico. Fuori da Mantova si sostituisce con una **salsiccia fresca di maiale** dolce, tolta dal budello.
Quanta acqua serve per il risotto alla pilota?
Per 400 g di riso servono **circa 480 ml d'acqua**, cioè poco più del peso del riso. La misura di casa è un'altra: il riso versato a cono nell'acqua deve lasciarne uscire la punta di un dito. Con troppa acqua il riso scuoce e si attacca, con troppo poca resta duro al centro.
Che vino si abbina al risotto alla pilota?
Un **rosso giovane e fruttato, col tannino morbido**, che stacchi il burro dal palato senza irrigidirsi sul Grana: un taglio di **Merlot e Marselan** affinato in acciaio risponde bene. A Mantova si beve il **Lambrusco mantovano**, rosso e frizzante; chi vuole una bollicina lombarda può scegliere un **Franciacorta Brut**. In alternativa al vino, una birra bionda a bassa fermentazione.
