Trippa alla trevigiana, la ricetta veneta in brodo: soffritto, rosmarino e salvia, due ore di cottura lenta e tanto grana sopra. Per 4 persone.
Introduzione
La trippa alla trevigiana è la trippa in brodo, ed è questo che la distingue dalle altre trippe d'Italia. A Roma e a Firenze la trippa si cuoce nel sugo di pomodoro e arriva in tavola densa, da mangiare con la forchetta. A Treviso invece si serve in una scodella, immersa nel brodo di carne in cui ha cotto per ore, con una montagna di grana grattugiato sopra e una fetta di pane abbrustolito sotto: si mangia col cucchiaio, ed è una minestra prima ancora che un secondo. La trippa è lo stomaco del bovino, uno dei tagli del quinto quarto, quello che resta dopo i tagli nobili: costa poco, ma vuole tempo, perché solo una cottura lunga e lenta la rende morbida senza farla diventare molle.
Il metodo è semplice e quasi tutto di attesa. La trippa si compra già pulita e precotta dal macellaio, come si fa da sempre in Veneto, si taglia a listarelle e si scotta un momento in acqua bollente. Poi si insaporisce in un soffritto di burro, cipolla, carota e sedano con il rosmarino e la salvia, e cuoce coperta nel brodo per due ore, finché è tenera. Il lavoro vero è di venti minuti, e la scodella si finisce con il grana e il pepe nero macinato al momento.
Nel bicchiere mettiamo il Cabernet Sauvignon Riserva Piave D.O.C. di Italo Cescon, un rosso nato lungo il Piave, a pochi chilometri da Treviso, il cui tannino asciuga la gelatina della trippa. Per chi la mangia come a Treviso, a metà mattina, c'è il Nonno G. Prosecco D.O.C. affinato sui lieviti di Vini Micel. A fianco, un piattino di Radicchio rosso in olio extra vergine di SoloTreviso.
Storia della Trippa alla Trevigiana
La trippa è un cibo antico e povero, e in tutto il Veneto ha avuto per secoli lo stesso destino: le famiglie che non potevano permettersi i tagli migliori del manzo compravano le interiora, che il macellaio vendeva a poco, e le facevano diventare un piatto della festa con il tempo e con la pazienza. Lavare, raschiare e bollire lo stomaco crudo era un lavoro lungo, e per questo in molte città c'era il trippaio, che puliva e precuoceva la trippa e la vendeva pronta da cucinare. È la ragione per cui ancora oggi, in Veneto, la trippa si compra già bianca e precotta.
A Treviso la trippa ha preso la strada del brodo. Nelle osterie del centro e nei giorni di mercato era il piatto caldo della mattina: chi arrivava dalle campagne o finiva il turno di lavoro si sedeva davanti a una scodella di trippa fumante con il grana e un bicchiere di vino, molto prima di mezzogiorno. È un'abitudine che qualche osteria tiene ancora viva, e che ha dato al piatto la sua forma: tanto brodo, il formaggio a coprire, il pane per raccoglierlo. Nelle case invece la trippa in brodo era il piatto dei mesi freddi, cotto a lungo sulla stufa, e ogni famiglia aveva il suo dettaglio, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, una noce di burro in più, la salvia al posto del rosmarino.
Ingredienti
Per la trippa
- trippa di manzo pulita e precotta (mista di croce e cuffia)1 kg
- burro40 g
- Olio Extravergine Veneto del Grappa 250ml2 cucchiai
- cipolla1
- carota1
- sedano1 costa
- rosmarino1 rametto
- salvia5 foglie
- alloro2 foglie
- brodo di carne caldo1,5 l
- sale e pepe neroq.b.
Per servire
- grana grattugiato80 g
- pane casereccio raffermo, a fette160 g
Valori Nutrizionali per Porzione
Valori calcolati dagli ingredienti della ricetta con le tabelle di composizione CREA, e dalle etichette dei nostri prodotti dove ci sono. Sono una stima per porzione, non un'analisi di laboratorio.
Attrezzature Necessarie
- Pentola capiente dal fondo spesso, con il coperchio
- Pentola per scottare la trippa
- Scolapasta
- Coltello affilato e tagliere
- Mestolo
- Scodelle fonde da minestra
Consiglio: La pentola giusta è quella di coccio o di ghisa, dal fondo spesso: la trippa deve sobbollire per due ore senza mai bollire forte, e un fondo sottile, sul fuoco basso, scalda a chiazze e la attacca. Deve essere abbastanza alta da tenere la trippa coperta dal brodo, perché la parte che resta fuori dal liquido si asciuga e indurisce.
Come Preparare Trippa alla Trevigiana — Ricetta Veneta
La trippa
Sciacqua bene la trippa sotto l'acqua fredda e tagliala a listarelle larghe un centimetro e lunghe cinque o sei. Porta a bollore una pentola d'acqua, butta la trippa e lasciala scottare per cinque minuti, poi scolala e passala di nuovo sotto l'acqua fredda. Intanto scalda il brodo in un'altra pentola e tienilo caldo.
Consiglio dello chef: La scottatura toglie l'odore forte che la trippa precotta a volte conserva: se ha ancora un odore deciso dopo i cinque minuti, ripetila con acqua nuova.
Il soffritto
Trita finemente cipolla, carota e sedano. Nella pentola dal fondo spesso scalda il burro con l'olio a fuoco basso, aggiungi il trito con il rosmarino e la salvia e fallo appassire per dieci minuti, mescolando, senza farlo colorire. Unisci la trippa scolata, alza un poco la fiamma e lasciala insaporire per cinque minuti, girandola perché si condisca tutta.
Consiglio dello chef: Il soffritto deve restare biondo: se la cipolla brucia, il brodo prende un gusto amaro che due ore di cottura non tolgono più.
La cottura
Versa nella pentola il brodo caldo fino a coprire bene la trippa, aggiungi l'alloro, copri e cuoci a fuoco basso per due ore, mescolando ogni tanto e aggiungendo brodo se si asciuga. La trippa è pronta quando è tenera sotto i denti ma ancora un poco elastica. Alla fine togli il rametto di rosmarino e l'alloro e regola di sale e di pepe.
Consiglio dello chef: Il brodo va tenuto abbondante: alla fine la trippa deve nuotare in un liquido velato e saporito, come una minestra, e non restare in un sugo denso.
In tavola
Abbrustolisci le fette di pane in forno o su una piastra e mettine una sul fondo di ogni scodella. Versa sopra la trippa con il suo brodo bollente, cospargi con un'abbondante manciata di grana grattugiato e una macinata di pepe nero, e porta in tavola subito, con il resto del grana a parte.
Consiglio dello chef: Il grana va messo nella scodella e non nella pentola: sciolto nel brodo bollente fa i fili e si attacca al fondo, mentre sopra la scodella forma una crosta morbida che si mescola al cucchiaio.
Vino da abbinare alla Trippa alla Trevigiana
La trippa alla trevigiana è un piatto in brodo, e questo cambia tutto nella scelta del vino. Nel cucchiaio arrivano tre cose insieme. La trippa, che dopo due ore di cottura lenta è morbida ma ancora un po' elastica, e che rilascia nel brodo il suo collagene: la bocca resta velata, quasi appiccicosa. Il brodo di carne, caldo e saporito, profumato dal soffritto, dal rosmarino e dalla salvia. E il grana grattugiato sopra, abbondante, che aggiunge sale e grasso. Al vino si chiede quindi di sciogliere quella patina e di stare al passo con la sapidità del formaggio, senza pesare su un piatto che è già caldo e si mangia a cucchiaiate. Le strade sono due: il tannino di un rosso strutturato, che asciuga la gelatina, oppure l'acidità e la bolla di un vino leggero, che la lavano via. Proponiamo un rosso del Piave, la stessa terra della trippa, un col fondo per chi la mangia come si fa a Treviso, a metà mattina, e una birra chiara.
Vino Rosso Consigliato
Cabernet Sauvignon Riserva Piave D.O.C. — Italo Cescon — Il **Cabernet Sauvignon Riserva Piave D.O.C. di Italo Cescon** nasce a pochi chilometri da Treviso, da vigne di quarant'anni a Fagarè della Battaglia, su terreni argillosi lungo il Piave, e lo stesso produttore lo indica per le trippe alla veneta. Matura ventiquattro mesi in botti di rovere e altri dodici in bottiglia, e arriva nel bicchiere caldo e asciutto, con frutti di bosco, spezie e un finale lungo. Sulla trippa lavorano due cose. Il tannino, ormai levigato dal lungo affinamento, si lega al collagene che la trippa lascia in bocca e lo asciuga, così ogni cucchiaiata arriva su un palato pulito. E la naturale freschezza che il produttore descrive al palato tiene testa alla sapidità del grana, che su un rosso morbido e poco acido lascerebbe un'impressione amara. Il limite va detto con chiarezza: con 15% vol è un vino di grande calore, e accanto a un brodo bollente l'alcol si sente di più. Dà il meglio sulla versione più asciutta della trippa, quella con poco brodo e il cucchiaio di concentrato di pomodoro, o come vino del pranzo della domenica, a bicchiere piccolo. Servitelo a 18-20 °C, tolto dalla cantina il giorno prima come consiglia il produttore, e versatelo in calici ampi.
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La Bollicina Rifermentata
Nonno G. Prosecco D.O.C. affinato sui lieviti — Vini Micel — La seconda strada è quella delle osterie trevigiane, dove la trippa si mangia anche a metà mattina con un bicchiere di bianco. Il **Nonno G. di Vini Micel** è un Prosecco D.O.C. di Glera delle colline della Pedemontana, rifermentato in bottiglia senza lieviti aggiunti e lasciato sui suoi lieviti, che restano sul fondo: è il vino col fondo della tradizione di campagna. Arriva alla trippa per la strada opposta al Cabernet. Non asciuga la gelatina col tannino, la lava via con l'acidità e con la bolla, e la bolla fa lo stesso lavoro sul grasso del grana. Il residuo zuccherino bassissimo, 1 grammo per litro, lo tiene secco, e le note di mela e di crosta di pane stanno bene accanto al brodo e al pane abbrustolito. Gli 11% vol sono un vantaggio su un piatto caldo: si beve senza che appesantisca. Il limite: è un vino leggero, e sulla versione più ricca, col pomodoro e poco brodo, sparisce un poco accanto al piatto. Regola pratica: trippa in brodo, abbondante, col fondo; trippa più asciutta, Cabernet. Servitelo a 8-10 °C e, se volete il vino limpido, versatelo piano lasciando i lieviti nella bottiglia; nella tradizione li si mescola, e il vino diventa velato e più sapido.
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Birra Artigianale in Alternativa
Bold Helles Beer — Norah's Farm — Chi preferisce la birra trova nella **Bold Helles di Norah's Farm** un'alleata semplice. È una bionda in stile tedesco a bassa fermentazione, scorrevole, con un gusto delicato di cereale maltato e un finale leggermente secco e amaro. Il malto sta accanto al brodo di carne senza coprirlo, la carbonatazione e la schiuma cremosa ripuliscono la bocca dalla gelatina della trippa, e l'amaro finale, leggero, asciuga il grasso del grana. Il limite è il corpo: è una birra leggera, 4,8% vol, e sulla versione col pomodoro e poco brodo resta un passo indietro rispetto al piatto. Servitela a 6-8 °C, in un bicchiere alto.
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Accompagnamenti
La trippa in brodo è calda, morbida e ricca di formaggio, e accanto vuole qualcosa che le dia un contrasto amaro e acido. A Treviso la risposta è il radicchio rosso, l'ortaggio della città, che in autunno comincia la sua stagione. Il Radicchio rosso in olio extra vergine di SoloTreviso è il cuore del radicchio lavorato a freddo con acqua, sale, aceto e spezie e poi messo sott'olio intero: tiene una consistenza polposa e croccante e un gusto dolce e amaro insieme. Servito in un piattino accanto alla scodella, l'amaro del radicchio e l'aceto puliscono la bocca dal grana e dalla gelatina della trippa, e ogni cucchiaiata sembra la prima.
Il pane è parte della ricetta, ma chi vuole può portarne altro in tavola per raccogliere il brodo: il pane casereccio di grano tenero, raffermo di un giorno e abbrustolito, è quello giusto, perché assorbe il brodo senza sfaldarsi. Un'insalata di radicchio fresco condita con olio e aceto, a fine pasto, chiude bene un piatto così.
Varianti
- Col pomodoro: molte famiglie aggiungono al soffritto, insieme alla trippa, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sciolto in un mestolo di brodo. Il brodo diventa rosato e più rotondo, e la trippa si avvicina a quelle delle altre regioni restando in brodo.
- Gratinata: per una versione più asciutta si cuoce la trippa con meno brodo, lasciandolo restringere nell'ultima mezz'ora, poi la si versa in una pirofila, si copre di grana e si passa qualche minuto sotto il grill del forno, finché il formaggio fa la crosta.
- Nella pentola a pressione: dopo il soffritto e il brodo, la trippa cuoce in quaranta minuti dal fischio invece di due ore. Il risultato è un poco più morbido, e il brodo va assaggiato e regolato alla fine, perché non si restringe.
Domande Frequenti
Che differenza c'è fra la trippa alla trevigiana e le altre trippe?
La trippa alla trevigiana si serve in brodo, in una scodella, con il grana grattugiato sopra e il pane abbrustolito sotto: si mangia col cucchiaio, come una minestra. La trippa alla romana e quella alla fiorentina invece cuociono nel sugo di pomodoro e arrivano in tavola dense, da mangiare con la forchetta.
Quale trippa si usa?
In Veneto si compra dal macellaio già pulita e precotta, bianca. Le parti più usate sono la croce, carnosa e liscia, e la cuffia, quella a nido d'ape, che trattiene meglio il brodo: un misto delle due dà il risultato migliore. La trippa cruda, da pulire, richiede ore di lavoro in più ed è difficile da trovare.
Quanto tempo deve cuocere la trippa?
La trippa precotta del macellaio vuole circa due ore di cottura lenta nel brodo, a fuoco basso e con il coperchio. È pronta quando è tenera ma ancora un poco elastica sotto i denti. Il tempo cambia da una trippa all'altra: conviene assaggiarla dopo un'ora e mezza.
Come si toglie l'odore alla trippa?
La trippa precotta è già stata lavata a lungo, ma a volte conserva un odore deciso. Si toglie sciacquandola bene sotto l'acqua fredda e scottandola cinque minuti in acqua bollente prima della cottura, ripetendo il passaggio con acqua nuova se serve. Il soffritto e le erbe fanno il resto.
Si può preparare il giorno prima?
Sì, e anzi migliora. Si cuoce la trippa come da ricetta, si lascia raffreddare e si conserva in frigorifero nel suo brodo, coperta, fino a due giorni. Al momento di servirla si riscalda piano, aggiungendo un mestolo di brodo se si è addensata, e si finisce nelle scodelle con il pane e il grana.
